Несладкая закуска может помочь вам сделать лучший выбор еды
На протяжении веков мы знали, что существует четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. За последние несколько лет мы пришли к выводу, что есть еще и пятое: умами, или чабер, получаемый с помощью глутаминовой кислоты. Теперь исследователи спрашивают, может ли умами влиять на наше пищевое поведение.
Умами, или пикантный вкус, впервые был определен как самостоятельный основной вкус японским химиком Кикунаэ Икеда в 1908 году.
С тех пор он стал пятым вкусом, который мы воспринимаем благодаря глутаминовой кислоте, аминокислоте, которая естественным образом встречается во многих продуктах питания.
Распространенным источником глутаминовой кислоты, которая часто используется для придания пикантности определенным продуктам питания, является глутамат натрия (глутамат натрия).
Роль глутамата натрия для здоровья является предметом интенсивных дискуссий на протяжении многих лет. Недавно исследователи из Гарвардской медицинской школы в Бостоне, Массачусетс, решили исследовать, могут ли продукты умами влиять на мозг, чтобы сделать более здоровый выбор, когда дело доходит до еды.
Они основывались на предыдущих исследованиях, предполагающих, что употребление бульона с глутаматом натрия перед едой может снизить аппетит, особенно у женщин с риском переедания и набора веса.
«Предыдущие исследования на людях изучали влияние бульонов умами на аппетит, который обычно оценивается субъективно», - объясняет старший автор исследования доктор Мигель Алонсо-Алонсо.
«Здесь мы расширили эти результаты, воспроизводя благотворное влияние умами на здоровое питание у женщин с повышенным риском ожирения, и мы использовали новые чувствительные и объективные лабораторные методы».
Д-р Мигель Алонсо-Алонсо
Результаты нового исследования опубликованы в журнале. Нейропсихофармакология.
Усиленный тормозной контроль
Команда работала со здоровыми молодыми женщинами, чтобы понять, как добавленный глутамат натрия может повлиять на мозг при выборе различных диет.
Во время «шведского стола» участников сначала попросили съесть порцию (240 миллилитров) куриного бульона. Разница заключалась в том, что для некоторых бульон был обогащен глутаматом натрия (1,44 грамма), тогда как у некоторых был обычный бульон без глутамата натрия.
Затем ученые оценили, насколько хорошо каждый участник смог контролировать свое пищевое поведение, и измерили активность мозга, когда женщины решали, что они хотят съесть дальше.
Для этого ученые попросили участников пройти компьютерный тест, оценивающий их ингибирующий контроль, а также надеть портативное устройство для отслеживания движения глаз (которое фиксировало движение глаз) во время шведского стола. Кроме того, мозг женщин сканировали, чтобы отслеживать активность при выборе еды.
Те, кто употреблял бульон умами, имели лучший тормозной контроль, их взгляды были более сфокусированными во время еды, и у них была большая активность в левой дорсолатеральной префронтальной коре, которая является областью мозга, связанной с самоконтролем во время еды.
Ученые также увидели, что среди тех, кто употреблял бульон, обогащенный глутаматом натрия, участники с более высоким риском ожирения фактически выбирали продукты с меньшим содержанием насыщенных жиров во время еды.
«Многие культуры по всему миру рекомендуют пить бульон перед едой», - говорит доктор Алонсо-Алонсо, и, добавляет он, «[новое] исследование предполагает возможность того, что люди с высоким риском ожирения могут извлечь выгоду из употребления богатого умами бульон перед едой, чтобы облегчить здоровое питание и выбор здоровой пищи ».
Тем не менее, авторы исследования предупреждают, что их новые выводы выиграют, если будут подкреплены дальнейшими исследованиями, более детально анализирующими влияние продуктов умами на мозг.
«[П] раньше мы оценивали только немедленные эффекты и в лабораторных условиях», - утверждает д-р Алонсо-Алонсо.
«Дальнейшие исследования, - продолжает он, - должны выяснить, могут ли эти наблюдаемые изменения накапливаться и влиять на потребление пищи с течением времени и / или могут ли они быть использованы для более успешного похудания».
