Мы все знаем о вкусе - или нет? Исследование находит новый механизм
Хотя нам может казаться, что мы уже все знаем о том, как работают наши вкусовые рецепторы, наука снова доказала, что мы ошибаемся. Исследователи из Университета в Буффало, штат Нью-Йорк, определили новую часть головоломки вкуса, которая позволяет нам различать вкусы.
Сладкий, соленый, пикантный, кислый и горький - это пять вкусов, которые позволяют нам наслаждаться повседневными блюдами, мотивируют искать лучшие рестораны и рынки и готовить оригинальные блюда.
У них также есть более практическая роль, связанная с нашей эволюцией как вида, то есть защищать нас от вреда, давая нам подсказки относительно того, какие растения могут быть токсичными, а также какие ингредиенты вредны или вряд ли могут обеспечить необходимые питательные вещества. .
Хотя мы много знаем о том, как работает наше чувство вкуса, каждое новое исследование, кажется, раскрывает свежие и ранее неожиданные идеи об этом важнейшем механизме.
Одно из таких открытий связано с нашей способностью различать сладкий, горький и пикантный вкус, или умами. До сих пор считалось, что один белок, называемый транзиентным потенциалом рецептора 5 (TRPM5), в первую очередь отвечает за «кодирование ощущений сладкого, умами (аминокислоты) и горького вкуса».
Кэтрин Медлер из Университета в Колледже искусств и наук Буффало в Нью-Йорке в сотрудничестве с коллегами из международных организаций провела исследование на мышах, которое раскрыло роль другого белка в восприятии сладкого, соленого и горького вкуса. трио.
«Наше исследование показывает, что вкусовая система избыточна. Это важно, потому что вкус действительно важен для нашего выживания. Если вы не можете попробовать что-то горькое, вы можете проглотить что-нибудь ядовитое, даже не подозревая, что это может быть вредным.
Кэтрин Медлер
Она также отмечает, что «[т] астэ, в целом, является одним из наших недооцененных чувств», что делает еще более важным то, что мы должны уделять больше внимания основам этого механизма.
Результаты Медлера и его коллег были опубликованы в Труды Национальной академии наук, раннее издание.
«Исследование бросает вызов центральной догме»
Работая с мышами, у которых была подавлена выработка TRPM5, исследователи отметили, что животные все еще могут обнаруживать острый, сладкий и горький привкус в присутствии другого белка, который до сих пор в значительной степени игнорировался: TRPM4.
Мыши могли наслаждаться сахарной водой и лакомствами умами и избегали горького на вкус хинина. В то же время, однако, животным, у которых отсутствовали белки TRPM4 и TRPM5, было гораздо труднее различить эти три вкуса.
«Наше исследование меняет центральную догму в этой области - определение горького, сладкого и умами стимулов зависит только от присутствия TRPM5», - говорит первый автор Дебаргья Дутта Баник, доктор наук из Университета Буффало.
«Это исследование помогает нам понять, как работает вкусовая система», - добавляет он.
И TRPM4, и TRPM5 составляют химические каналы, которые помогают передавать информацию о конкретных ароматах в мозг, где ее можно декодировать и обрабатывать.
Эксперименты, проведенные в текущем исследовании, привели исследователей к выводу, что мыши наиболее восприимчивы к горькому, сладкому и пикантному вкусу, когда присутствуют как TRPM4, так и TRPM5, подчеркивая равную важность белков для восприятия вкуса.
Это открытие, объясняет Медлер, вероятно, применимо и к людям; Было обнаружено, что TRPM5 играет решающую роль во вкусовых качествах как у людей, так и у мышей. Кроме того, как люди, так и мыши обычно имеют TRPM5 и TRPM4 во вкусовых клетках.
Почему мы должны понимать, как работает вкус
Одна из причин, по которой Медлер и его коллеги заинтересованы в изучении механизмов, связанных со вкусом, заключается в их значении для регуляции аппетита и его влиянии на наше общее состояние здоровья.
В исследовании, проведенном в 2013 году, Медлер и ее команда в то время заметили, что у мышей с избыточным весом снижена чувствительность к ряду вкусовых стимулов, вызывающих аппетит, включая сладость.
Исследователь предполагает, что это отсутствие чувствительности к обычно сильным раздражителям может побудить животных с избыточным весом продолжать переедать, чтобы достичь того приятного ощущения награды, которое легче достигается у мышей с обычным весом.
Помимо потенциальной связи между вкусом, аппетитом и ожирением, исследователи также отмечают проблему потери аппетита у пожилых людей. У пожилых людей вкусовые клетки также теряют чувствительность к различным ароматам.
Если пожилые люди не получают таких же приятных ощущений от еды, как молодые люди, это может привести к тому, что они будут меньше есть, что скажется на здоровье и, возможно, станет причиной недоедания.
Таким образом, как говорит Медлер: «Для нас важно понять, как работает система вкусовых ощущений», потому что «чем больше мы знаем, тем легче будет найти решения проблем, когда система работает некорректно».
