Почему мы любим кофе, когда он такой горький?
Новые данные показывают, что люди могут быть генетически предрасположены к любви к вкусу определенных напитков. Кроме того, это биологическое открытие может иметь далеко идущие последствия для здоровья.
Считается, что эволюция благоволила к людям, которые могли чувствовать горечь.
В конце концов, острый и неприятный вкус часто может быть вызван токсичными веществами, такими как алкалоиды, которые присутствуют в ядовитых растениях.
Но в течение некоторого времени ученые были сбиты с толку популярностью кофе.
Горький вкус кофе теоретически должен вызывать отрицательную реакцию у людей, и тем не менее этот напиток является одним из самых широко потребляемых напитков в мире.
Исследователи, стоящие за новым исследованием, считают, что они, возможно, выяснили, почему людям нравится пить кофе, несмотря на его горечь.
Ученые из Медицинской школы Файнберга Северо-Западного университета в Чикаго, штат Иллинойс, и Медицинского исследовательского института QIMR Бергхофера в Австралии объединились, чтобы изучить взаимосвязь между генетической чувствительностью человека к горьким веществам и уровнем потребления горьких напитков.
Как работает наш вкус
«Вкус изучается в течение долгого времени, но мы не знаем всей его механики», - говорит Мэрилин Корнелис, доцент кафедры профилактической медицины Северо-Западного университета. «Вкус - одно из чувств. Мы хотим понять это с биологической точки зрения ».
В исследовании Корнелиса и его коллег используются два набора данных, которые они опубликовали в журнале. Научные отчеты. Первый набор данных был получен в результате крупномасштабного исследования австралийских близнецов, которое показало связь между генетическими вариантами и тем, как люди воспринимают разные вкусы.
Исследователи выделили определенные варианты, которые, по их мнению, ответственны за более сильное восприятие горечи в трех веществах: кофеине, хинине, который входит в состав тонизирующей воды, и PROP, еще одном горьком соединении, присутствующем в некоторых овощах.
Второй набор данных поступил из британского биобанка, исследовательского центра, в котором хранятся образцы крови, мочи и слюны сотен тысяч людей. Исследовательская группа использовала более 400000 мужских и женских выборок, а также ответы на вопросы анкеты о потреблении напитков.
В исследовании использовался естественный экспериментальный метод, называемый менделевской рандомизацией, для сравнения вариантов генов людей с тем, как часто одни и те же люди пили кофе, чай и алкоголь.
Определением, кто сильно пьет кофе, является тот, кто выпивает более 4 чашек в день, в то время как чрезмерное чаепитие составляет более 5 чашек в день. К сильным алкоголикам относились те, кто пил более трех или четырех раз в неделю.
Сила кофеина
Ученые определили, что человек, более чувствительный к горькому вкусу кофеина, пил больше кофе. Однако те, кто имел более высокую чувствительность к ПРОП и хинину, сообщили, что пили меньше кофе.
Чай давал противоположные результаты, в то время как ПРОП был единственным веществом, которое явно влияло на потребление алкоголя. Те, кто мог легко обнаружить химическое вещество, употребляли меньше алкоголя.
Может показаться странным, что люди, более чувствительные к горькому вкусу кофеина, с большей вероятностью будут сильно пить кофе, но исследователи исследования могут знать, почему.
Ученые хорошо задокументировали стимулирующее действие кофеина на мозг, что заставило их поверить в то, что этот ответ действует как своего рода положительное подкрепление. Таким образом, вполне возможно, что любители кофе, регулярно пьющие кофе, развивают способность обнаруживать кофеин или просто испытывают к нему вкус.
«Это исследование дает некоторые ответы о том, почему определенные люди подвергаются более высокому риску чрезмерного употребления этих горьких напитков», - говорит первый автор Цзю Шэн Онг, отмечая, что исследование также дает некоторые интересные результаты помимо кофе.
«Если вы генетически предрасположены ощущать горечь брюссельской капусты, то, скорее всего, вы предпочтете чашку чая кофе. То же самое было и с красным вином: люди, которые не любили продукты, богатые PROP, также с меньшей вероятностью налили себе стакан красного ».
Что произойдет дальше?
У этих выводов есть свои ограничения. Необходимы дополнительные исследования, чтобы проверить, действительно ли существует причинная связь между генами и определенными вкусовыми ощущениями.
Также потребуются дальнейшие исследования, чтобы увидеть, найдут ли они такие же результаты в неевропейских популяциях.
Однако это исследование может объяснить, почему некоторые люди не могут отказаться от определенных напитков, несмотря на любые негативные последствия для здоровья, которые могут им сопутствовать. Таким образом, ученые, проводившие исследование, планируют глубже изучить взаимосвязь между вкусовым восприятием и здоровьем.
«Сейчас мы стремимся расширить исследование, чтобы оценить, влияют ли гены горького вкуса на риски заболеваний, и мы попытаемся также изучить генетические основы других вкусовых профилей, таких как сладкий и соленый».
Стюарт МакГрегор, доцент QIMR Berghofer
